德州扒雞:名揚四海的美味

程君芳  姬春雪

德州扒雞起源于山東省德州市,自1692年由扒雞制作藝人賈健才創制算起,距今已有320余年的歷史。“扒”是魯菜中一種特殊的烹調方法,即用大火煮、小火炯,也就是所謂的用火時要講究“先武后文”。扒雞在德州傳承發展三百余年,成為德州當地飲食文化的代表,具有濃厚的地域特色。

歷史悠久:三百多年歷史

元末明初、大運河漕運繁忙,德州城商賈云集。德州賈、徐、張三家做的燒雞,頗有名氣。到了1692年,西門外大街的賈健才掌柜家有個店伙計,因為看火時在灶前睡著而把雞煮過了火,無奈之下只能撈出來擺到街上去賣。想不到雞肉比平時更加誘人,不僅肉爛味美,就連骨頭嚼起來也是又酥又香。賈掌拒后來便沿用此法生產出穿香透骨的扒雞,后請鄰街的馬秀才品雞吟詩:熱中一抖骨肉分,異香撲鼻競襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津。詩成唱罷,脫口而出:好一個五香脫骨扒雞!從此,銷路大開,名聲大振。

據傳說,康熙皇帝南巡,途經德州,到城內呂家街看望田雯(清代文學家、曾任刑部侍郎和戶部詩郊等要職)。田雯派人去街上買來了剛出鍋的德州扒雞,招待皇帝。康熙看見一只又香又鮮的臥鳳在盤,異香撲鼻,吃得津津有味,龍顏大悅,夸贊到:真乃神州一奇也,乘興御筆親書匾額賜于田雯,并傳旨州官每年把扒雞作為貢品送往京城。

據說乾隆下江南時,還把一個姓王的扒雞藝人召進御膳房,專伺皇室。從此德州五香脫骨扒雞的技藝傳進了京城。

當然,傳說不過就是傳說,但德州這座古城被冠以“鳳都”和“扒雞故鄉”的美名,卻是不爭的事實。

制作工藝:二十多種中藥

德州扒雞在制作上,選雞考究,工藝嚴謹,配料科學,加工精細,火上功夫,武文有行。采用經年循環老湯,配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制,以文火燜煮。

一是宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放凈血,用65度左右的熱水燙,褪掉雞毛,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然后從臀部剖開,摘去內臟,瀝凈血水。

二是整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹部,兩翅從嘴中交叉而入,形似“鴨浮水面;頭往腹部塞一點,形成了抬頭的雞。

三是烹炸:將雞全身涂勻蜂蜜水,然后入沸油鍋中炸制,至雞身呈金黃色時撈出。

四是配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅,以防糊鍋,再將處理好的雞按老嫩排入鍋中,配以料湯,防止雞浮,煮時用旺火煮,微火燜,浮油壓氣,雛雞燜6至8小時,老雞燜8至10小時,扒雞燜煮以原鍋老湯為主,并按比例配制新湯,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、生姜、砂仁、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種,這樣制出的扒雞,外形完整美觀,色澤金黃透紅,肉質松軟適口。

政府重視:五年前入選“非遺”

德州市人民政府高度重視這一歷史名產的發展,加強了經營管理。1952年,組成了德州扒雞聯營社;1956年初,德州扒雞由中國食品公司德州市分公司統一經營,聯營社的所有從業人員被吸收為國家職工;1982年6月,德州扒雞經國家工商局正式注冊為“德州牌”扒雞;1999年9月,“德州牌”扒雞榮獲“國際農業博覽會名牌產品”稱號;2006年,德州扒雞制作工藝列入山東省非物質文化遺產名錄。2010年9月9日,山東德州扒雞股份有限公司成立,新廠區位于德州經濟技術開發區,占地240畝。提籃叫賣的民族品牌一路走來實現企業上市,在資本運作的道路上邁出新步伐。

2014年,德州扒雞制作工藝成功入選國家非遺名錄,對于保護德州扒雞傳統制作技藝,弘揚扒雞美食文化起到了促進作用。以此次入選國家級非物質文化遺產代表性名錄為契機,未來德州市將繼續做好這一非物質文化遺產的保護、傳承和管理工作,使得非物質文化遺產資源得到完整保護傳承。同時,進一步將扒雞企業做大做強,為傳承發展這一德州特產、美食名片貢獻力量。

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